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麹菌は世界最古のバイオ?口づけ器は日本だけ?台所の語源は?

本書では、日本の自然、風土や民俗、科学、歴史の視点で、食文化の原点から日本料理をひもとき、なぜ?という疑問にマンガやイラストも交えて楽しく解説しています。

日本料理に関わる人、根拠や背景を知りたい人、日本の食文化について知りたい人、必見の一冊です!

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今、世界では日本料理が注目されています。

そうした状況に対し、日本料理人、そして私たち日本人は、日本料理の歴史や文化について十分に知っているといえるでしょうか。

本書は、日本料理を日本の風土や民俗、科学、歴史の視点から、ときに欧米との比較を交えて紹介します。さらに、本を読むのが苦手という若い方たちでも楽しく読み進められるように、マンガやイラストを盛り込み、3人の登場人物(親方、親方の下で日本料理の修行をするフランス人・エマ、親方の孫で日本料理人志望の男子高校生・学)が案内する形式になっています。

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1章ではまず、日本の風土が日本の食文化を決定づけたことに注目しています。

雨量が多く山がちな国土だからきれいな水が豊富で、それが生食を可能にし、繊細なだしの文化を生んだこと。森林資源に恵まれ漆があったことが、器を手に持って口づける食べ方を定着させたこと。四方を海で囲まれ、生で食べられる魚に恵まれたこと。「発酵」や「うま味」では、長らく肉食を禁忌してきた先人が、いかに美味しさを求めて工夫を重ね、20世紀初頭に「うま味」を発見したかを追っています。

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2章では、日本の饗応料理の歴史を辿っています。

おかずや台所の語源、食前に「いただきます」と手を合わせる習慣、結婚式の三々九度や、食い切りの形など、現在の私たちの生活に残る痕跡から、各時代の料理の様式を学びます。

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3章では、1章、2章で学んだ知識をもとに、いざ、実践!

監修者の長島博先生の手による会席料理を美しい写真とともに紹介。会席料理をいただく際のポイントや器の基礎知識についても学びます。

続くマナー編では、料亭などへ行った際に役立つ部屋の造りの基礎知識や、食事をする際に間違いやすい事柄をクイズ形式で紹介します。

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本書が、日本料理人を目指す若い人たちの日本食文化の伝承を担う一助となること、そして、すべての食べ手がよりよく食べるための一助となることを願っています。

【目次抜粋】

第1章日本料理を形づくる8つの柱

【米】

米は日本の食文化の原点/米をつくるだけじゃない、水田の機能/連作ができ、収穫率にすぐれた米/国土の一割強の狭い農地面積/モンスーンアジアは世界の稲作地帯/米は貨幣の代わりだった/米食を達成してまもなく米離れへ/品種改良は量から質へ/白いご飯が食べ方や嗜好を決める〈ワイドスコープ〉白いご飯が生んだ、口中調味という食べ方

【水】

豊かな清水が生食やだしの文化を生んだ/生食も「ざるそば」もきれいな水が豊富にあってこそ/だしの始まり/関西と関東のだしを決めた「昆布ロード」/かつお節の歴史/海外のだしとの比較〈ワイドスコープ〉日本とフランスのだしを時間軸で比較する

【木】

木が口づけ器を生んだ/最初に漆を発見したのは誰?/江戸末期まではご飯茶碗も漆器だった/「ジャパン」と呼ばれた漆器/現在、国産漆はわずか3%/漆の採取から漆器づくりまで/箸のみで食べるのは日本だけ〈ワイドスコープ〉世界の三大食法

【魚】

四方を海に囲まれた魚の国/

日本の近海は世界的に恵まれた漁場/世界の流れに逆行する日本の漁業/持続可能な「育てる漁業」はまだごく一部/かまぼこ界を革新した冷凍すり身〈ワイドスコープ〉カニカマは海外でも大人気

【神饌】

神人共食は日本料理の原点/おせち料理は直会の名残り/五節供の由来と農耕儀礼/日本料理はなぜ奇数を尊ぶのか/なぜ肉食は禁忌されたか〈ワイドスコープ〉宗教によって忌避される食べ物

【包丁】

生ものを切ることを最上とする日本料理/片刃包丁と包丁の陰陽/魚の生食が片刃包丁を発展させた/包丁式は〝見せる〟料理の原点〈ワイドスコープ〉日本料理とフランス料理の厨房組織

【発酵】

日本料理の縁の下の力持ち、麹菌/ご飯に生えたカビから生まれた、麹菌/日本の発酵食品はカビと酵母の発酵の二本立て/味噌と醤油の誕生/世界が注目!調理法としての発酵〈ワイドスコープ〉海外の発酵食品地図

【うま味】

世界が注目する第5の基本味/日本人科学者が発見した「うま味」/うま味をおいしいと感じるわけ/油脂なしでおいしさを生む、うま味の可能性〈ワイドスコープ〉世界に広がる〝UMAMI〟〈コラム〉海外で通じる〝食〟の日本語

第2章日本の饗応料理とすしの歴史

【平安時代/大饗料理】

貴族たちの饗宴料理/中国の影響を受けた、目で楽しむ料理

【鎌倉時代/精進料理】

禅僧が広めた日本料理の基礎/精進料理が日本料理の精神性と作法をつくった/だし文化は精進料理から

【室町時代/本膳料理】

武士がつくりあげた日本料理の正統/式三献から始まる膳立ての形式/本膳料理が日本料理の基礎である理由/包丁人と本膳料理の展開

【安土桃山時代/懐石料理】

おもてなしの工夫をこらした茶会の料理/空間展開型の本膳から時系列型の懐石へ/千利休が完成させた茶会の料理/懐石料理の「一期一会」の精神〈コラム〉宣教師が見た日本の食文化

【江戸時代/会席料理】

酒宴を楽しむ喰い切り料理/食事と酒宴の順序が逆転/江戸の町で大人気の屋台/食べることの娯楽化

【7世紀末~現在/すし】

東南アジア発祥のなれずしから/世界のSUSHIへ/魚の保存食から3回の革命を経て

「握りずし」へ〈コラム〉関西と関東の食文化の違い

第3章饗応の実践

会席料理の献立/先付/お椀/造り/焼もの/煮もの/蒸し物/酢の物/食事・止椀・香の物/水菓子/器と盛りつけ/器は日本料理の醍醐味の一つ/盛りつけの約束/和室のしつらえと作法/上座と下座の考え方〈二択クイズ〉知っておきたい日本料理提供の知識〈コラム〉左が上位か、右が上位か

エピローグ

和食が海外のシェフたちを魅了する理由

“ASimpleArt”/風土が培った美学/うま味をコントロールする技/和食の知恵が地球を救う!?/未来への示唆

【著者プロフィール】

長島博(ながしま・ひろし)

1946年横浜市生まれ。1990年築地本願寺「日本料理紫水」取締役料理長、2009年専務取締役総料理長、2015年より東京エアーポートレストラン取締役総料理長(現職)。2003年「江戸の名工」、2008年「現代の名工」、2013年「黄綬褒章」、2015年「日本食普及親善大使」、2016年「クールジャパンアンバサダー」、2019年「旭日双光章」受賞。主な著書に『実践むきもの教本』『精進料理野菜と乾物を生かす』『日本料理祝儀不祝儀ハンドブック』(以上、柴田書店)、『(英文版)むきもの入門』(講談社インターナショナル)、『すりながしのレシピ』(誠文堂新光社)。

【書籍概要】

書名:マンガでわかる日本料理の常識

監修:長島博

仕様:A5判、192頁

定価:本体1,760円(税込)

発売日:2021年4月13日(火)

ISBN:978-4-416-52086-4

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